Pappardelle All’Uovo Caponi

L’impasto, composto da semola di grano duro italiano di primissima qualità e uova fresche italiane allevate a terra, viene miscelato in un’apposita impastatrice e temperatura ambiente e, una volta che ha raggiunto le caratteristiche necessarie, viene passato in un’altra macchina chiamata gramolatrice che pressa l’impasto fino al raggiungimento della giusta consistenza per poter passare alla sfogliatrice. Con le sfogliatrici, essenzialmente macchine provviste di rulli in acciaio che sostituiscono il mattarello in legno, la pasta viene laminata a temperature ambiente fino a raggiungere lo spessore ideale da poterla passare alle taglierine. Ogni passaggio della sfogliatrice viene seguito manualmente con 12-14 ripetizioni e lo spessore di ogni sfoglia cambia a seconda del tipo di pasta da dover produrre. Anche lo spessore di ogni sfoglia viene misurato manualmente come si faceva un tempo, per garantire ad ogni prodotto la propria caratteristica. Infatti lo spessore è differente nei tipi di pasta per la formazione delle matassine, per l’essiccazione, per la cottura e la trattenuta del condimento.

Dopo aver passato la sfoglia nelle apposite taglierine e dato il taglio della pasta da produrre, manualmente vengono fatte le matassine che verranno adagiate sui telai per l’essiccazione. L’essiccazione, avviene anch’essa a temperatura ambiente per tempi molto lunghi circa 48 ore. Una volta che la pasta esce dagli essiccatoi deve riposare per un certo periodo di tempo che varia da prodotto a prodotto e che può essere più o meno lungo anche in funzione delle condizioni climatiche.

La produzione della nostra pasta, dall’impasto al confezionamento, quindi viene seguita meticolosamente dalle nostre donne che da anni, passo dopo passo e manualmente, si prendono cura di ogni dettaglio per dare ai nostri prodotti quella caratteristica in più: una lavorazione artigianale fatta quasi interamente a mano.

La pasta inoltre, essendo un laminato lavorato a temperatura ambiente, durante il suo ciclo di lavorazione non subisce variazioni termiche: questo ci permette di non alterare le qualità organolettiche delle materie prime. Il nostro processo di lavorazione garantisce la conservazione delle proteine delle uova e dei carboidrati della semola per mantenere l’elasticità, la porosità e il sapore ai massimi livelli.